Kapustnica, zemiakový šalát a kapor. Tradične tri pevné piliere štedro prestretého vianočného stola v takmer každej slovenskej domácnosti. Kapor však dostáva silnú konkurenciu.
Je veľmi chladno a prechádzka pomedzi obrovské nádrže plné vody pocitovo všetko umocňuje. Prsty bez rukavíc a s prázdnymi vreckami na kabáte štípu. Ale čo, keď vedľa chlapi v gumených rukaviciach prehadzujú ryby z veľkej, vodou naplnenej kade na vozíku do napĺňajúcej sa nádrže. Aj tie sú plné vody. Bola by pri nich hanba tváriť sa, že je zima.
Keď voda v mraze nezamrzne
„Chováme predovšetkým pstruha dúhového a on potrebuje vodu na počiatočné rozkŕmenie okolo ôsmich stupňov. Ak by bol v riečnej vode, ktorá má dva-tri stupne, tak neprijíma potravu a uhynie,“ vysvetľuje vedúci prevádzky na chov pstruhov v Bielom Potoku Jaroslav Janček.
Chovu pstruhov venoval posledných tridsať rokov profesionálneho života. Najprv ako syn a žiak vlastného otca, potom ako študent poľnohospodárskej univerzity v špecializácii rybárstvo a teraz už ako otec a zamestnávateľ v ojedinelej rybej farme. Otázky ho neotravujú. Po každej zodpovedanej ozrejmí toľko nového, že prirodzená zvedavosť vytvorí ďalšie tri. To dokážu len zanietení profesionáli.
Teda, prečo tie ryby v tom chlade neuhynú? „Naša stanica má výhodu, že máme vlastný prameň – teplicu. Ryby môžeme chovať celoročne. V zime v pramenitej vode, v lete v riečnej,“ ozrejmí a okamžite musí odpovedať na otázku z fyziky – prečo je jedna studená voda teplejšia ako iná studená voda.
„Náš prameň má 12 stupňov. Voda je najprv v liahni, v budove, tam si udrží teplotu a potom ide von. Počas zimy v nej chováme ryby v nádržiach. Nezamrzne, ani keď je mínus 25, udrží si tých 6 stupňov, čo je pre chov mladých pstruhov ešte znesiteľné,“ odpovedá.
Tento zázrak dokážu na Slovensku len v štyroch farmách. Všade inde sa spoliehajú na riečnu vodu. To znamená, že počas zimných mesiacov sa chov pstruhov spomalí – či už inkubácia ikier alebo sa obmedzí príjem potravy pstruhmi.
Umelé oplodnenie
Sme v liahni. V sklenených fľašiach sú ružové, sem-tam biele guľôčky potopené v prúdiacej vode. Stále sa točia a miešajú. „To sú ikry. Kým nemajú očká, nemôžeme s nimi manipulovať. Zabili by sme ich,“ ukazuje na malé čierne škvrny v ikrách veľkých ako guľôčky z polystyrénu.
Rozmnožovanie pstruha dúhového prebieha ručným vytieraním. „Pstruh dúhový sa sám nevytrie. Musíme vypučiť ikry z matky, semeno zo samcov a oplodniť ich. Potom idú to týchto inkubátorov a čakáme, kým sa vytvorí to očko,“ opisuje proces umelého oplodnenia Jaroslav Janček.
Pri pohľade na 64 obrovských nádrží s desiatkami tisíc rýb a pomyslení na ručné hľadanie ikrami naplnených samíc, samcov, ručné vytieranie ikier a ručné oplodnenie ostávame v pomykove. „Ročne máme tak 1 600 ikernačiek. Priemerne majú osem kíl, teda sú výrazne väčšie,“ aspoň z časti rozptýli kruté myšlienky vedúci rybného chovu. Hovorí tiež, že najplodnejší je pstruh medzi štvrtým a ôsmym rokom života. Potom ide pod nôž.
„To je najlepšie mäso. Vynosená ikernačka pstruha dúhového chutí ako losos. A je čerstvá, necestovala tri dni niekde zo severu,“ ponúka gurmánsku informáciu.
Od ikier sa posúvame o kúsok ďalej. Stále sme v jednej veľkej hale, kde je vlhko a teplo. Všade okolo tečie voda do žľabov plných „žubrienok“. Tak ich volajú malé deti, bez ohľadu na to, či ide o malé žaby či ryby. Žľabov sú desiatky, rybičiek stovky tisíc. V každom žľabe iná veľkosť.
„Každý žľab je prakticky jedna frakcia. Až do veľkosti päť centimetrov ich držíme tu vnútri. Musia sa riadne rozkŕmiť. Potom idú von do nádrží, kde sú zase rozdelené podľa veľkostí. A tam rastú zhruba do tých 300 gramov,“ vraví vedúci prevádzky.
Vďaka spomínanému prameňu dokážu vychovať pstruhy z ikry až na predajný pult za 17 mesiacov. Ak by ich chovali len v riečnej vode, trvalo by to 24 mesiacov. Samozrejme, ryby musia neustále prikrmovať.
„Vozíme rybiu kŕmnu zmes z Dánska. U nás to nie je možné vyrobiť, pretože do nej idú rôzne pomleté morské živočíchy. Ale keďže moria sú už vylágrované, aj do krmiva musia primiešavať pšenicu a iné rastlinné náhrady. O dvadsať rokov budú aj ryby vegáni,“ smeje sa Jaroslav Janček, no je zjavné, že tento stav ho trápi.
„Kedysi ľudia rybu nekúpili inak, len živú, ktorú doma zabili a kompletne pripravili. Dnes chcú všetci všetko bez starostí: zabité, chladené, čerstvé a spracované do filetiek a podkovičiek. Dva-tri dni pred Vianocami je tu potom šialenstvo.“ Jaroslav Janček, chovateľ rýb
Nie je ryba ako ryba. Ani pstruh ako pstruh
Niekto vie, že vo vode žijú ryby. Zorientovaný rozozná pstruha od kapra. Znalec pstruha dúhového od pstruha potočného. V Bielom Potoku chovajú oboch. Kúpiť sa však dá len pstruh dúhový v konzumnej veľkosti.
„Má také genetické nastavenie. Nepochádza z našich riek. Je introdukovaný z Ameriky. Pstruh potočný je naša pôvodná ryba. Lenže ten kým narastie do jedlej veľkosti, trvá to až tri roky. Náklady sú také veľké, že Slováci to nezaplatia a pstruha potočného si nekúpia. Niekde ho vyhľadávajú ako lahôdku. Má tuhšie a svalnatejšie mäso,“ vysvetľuje náš sprievodca areálom v Bielom Potoku.
Kým pstruh dúhový stojí na pulte okolo 5-6 eur za kilo, pstruh potočný by sa predával za 12 eur. Preto ho nechovajú ani ako delikatesu. V Bielom Potoku ich však živia, no len pre rybárov, ktorí ich nasádzajú do slovenských riek. Rovnako je to i s lipňom. „Máme vlastné stádo lipňov. Chránime ho pletivom aj elektrinou. Taktiež pre rybárov na vysádzanie do riek, pretože kormorány ich pred ôsmimi rokmi na Liptove a Orave prakticky všetky požrali.“
Náš rozhovor tak prechádza k otepľovaniu, rozšíreniu kormorána zo severných oblastí na juh, a teda aj k nám. Spôsobuje obrovské problémy v riekach, predovšetkým na stavoch lipňov a podustiev. „Pstruh sa schová pod kameň, pod strom, ale lipeň je len pod hladinou. Nečaká nebezpečenstvo. A kormorán keď loví, tak v rojnici. Kto sa neschová, nemá šancu. Zožerie ho celého – komplet,“ opisuje Janček rozdiel v inteligencii rýb a spôsobe ich prežitia.
Mrzí ho, že ryby u nás nechránime. Medvede, vlky, vtáky, vydry áno, ale že ryby nám idú vyhynúť, to nikoho netrápi.
Kapor je na ústupe
Paradoxne, tým ako rýb ubúda, záujem Slovákov o rybinu stúpa. Ešte pred dvadsiatimi rokmi išla väčšina dochovaných rýb na export, lebo u nás nebol o ne záujem.
„Dnes zostáva na Slovensku asi 35 percent našej produkcie. No dopyt po rybacine je ďaleko väčší. Ale kým neinvestujeme do recirkulačných fárm, kde budeme využívať nielen pramenitú, ale aj riečnu vodu viackrát, nepohneme sa ďalej,“ vysvetľuje Janček a opisuje veľké problémy s vodou, najmä nízke prietoky riek a vysychanie prameňov, na čo nie sme na severe Slovenska zvyknutí.
Na ústupe je aj tradičná vianočná ryba – kapor. V Bielom Potoku ho nechovajú, len dovážajú a tri týždne nechajú bez stravy v nádrži, aby sa vyčistil a stratil charakteristický rybníkový zápach.
„Kapre chovajú v južnejších oblastiach a na východe Slovenska, no hlavne v Českej republike. Kým v minulosti si ľudia iné ako kapra na Vianoce nekúpili, dnes idú aj pstruhy, sumce, šťuky, zubáče a potom dovozové lososy. Odhadujem, že 30 percent predaných rýb na domácom vianočnom trhu už nie je kapor,“ ponúka zaujímavý údaj Jaroslav Janček a dodáva, že ruka v ruke s týmto trendom ide aj pohodlnosť.
„Kedysi ľudia rybu nekúpili inak, len živú, ktorú doma zabili a kompletne pripravili. Dnes chcú všetci všetko bez starostí: zabité, chladené, čerstvé a spracované do filetiek a podkovičiek. Dva-tri dni pred Vianocami je tu potom šialenstvo.“
Zákazníci sa báť nemusia, na ryby sa neprenesie. Sú pod prísnou kontrolou takmer 24 hodín denne. Dôležitý je dostatok a kvalita vody.
„Za tridsať rokov praxe už viem pohľadom posúdiť, že niečo nie je s rybou v poriadku. Rybu poznáte podľa správania,“ prekvapí tvrdením o sociálnom správaní rýb Janček. „Ako pláva, kde sa zdržuje v rámci stáda, či je čierna, či biela, ako často dýcha, ako je sfarbená, podobnými symptómami sa dá všetko zistiť. Ak nie, pomôže mikroskop. Posledná inštancia je výskumný ústav.“
A prečo by ľudia vlastne mali jesť rybie mäso? „Ľahká stráviteľnosť, množstvo minerálnych látok, ktoré v inom mäse nie sú. Výhodou je veľmi ľahká príprava. A potom tradície,“ vypočítava hneď niekoľko dôvodov Jaroslav Janček.
Titulná fotografia: Predvianočný predaj rýb na farme v Bielom Potoku. Foto – autor.
Článok bol publikovaný v Ružomberskom magazíne číslo 12/2019 – 1/2020.
