Meteník aj droby zrejme poznáte. Ale jedli ste už smetisko?
Mnohé z jedál starých materí pretrvali dodnes, no život v domácnostiach sa s rozvojom potravinárskeho priemyslu už celkom zmenil. V poslednej dobe je trendy kupovať predražené biopotraviny, o ktorých aj tak nemáte istotu, že neboli chemicky upravované.
Tú máte len vtedy, keď si dopestujete a dochováte sami. Tak, ako kedysi naši predkovia. Žiadna novina to veru nie je.
„Pôvodná liptovská kuchyňa vychádzala z domácich zdrojov. Obchody neboli vybavené tak dobre ako dnes,“ konštatuje etnologička Iveta Zuskinová z Liptovského Hrádku.
Vo svojej bohatej publikačnej činnosti nevynechala ani ľudovú kulináriu, venuje sa jej v knihe Kuchyňa starých materí z Liptova, ktorá sa k vám mohla dostať už v troch vydaniach.
Chlieb náš každodenný
V staršom období pestovali naši predkovia hlavne obilniny, neskôr sa k nim pridružili zemiaky, ktoré nahrádzali vzácnu múku. V jedálničku sa často objavovali aj pokrmy z kyslej kapusty či mliečnych výrobkov.
Ráno obvykle varili riedke kaše z múky, výdatnejšie jedlo sa ušlo chlapom, ktorí sa obracali v lese či na poli.
„Situácia žien bola veľmi zložitá,“ premosťuje Zuskinová. „Z rozprávania starých ľudí som sa dozvedela, že sa nikdy nenajedli dosýta. V prvom rade museli nakŕmiť manžela a deti,“ objasňuje.
Aby rodina vyžila, s potravinami sa šetrilo, ako sa len dalo. Pôst o chlebe a vode by vtedy bol skôr chválenkárstvom. „V minulosti bol chlieb pomerne náročné a vzácne jedlo,“ upozorňuje Zuskinová.
V niektorých dolnoliptovských obciach sa piekol iba v týždňovom alebo dvojtýždňovom intervale. V Liptovskej Lúžnej to bolo dokonca len dvakrát v roku – na Vianoce a žatvu. Obyčajne sa namiesto neho pripravovali posúchy z nekysnutého cesta alebo meteníky.
Kváskový chlieb je dnes hotová veda. Staré gazdiné však mali svoje „vychytávky“.
„Deväťdesiatročná Marína Bartošová zo Štrby mi raz vysvetlila, aké je to jednoduché. Keď spravila bochníky, vyškrabala z koryta zvyšné vykysnuté cesto, navlhčila ho a odložila do vrecka s múkou, ktoré mala pripravené na ďalšie pečenie. Tam prežilo celý týždeň. A ak sa aj náhodou stalo, že naň zabudla, zašla k susede a kúsok ´nácesty´ si vzala od nej,“ prezrádza užitočnú radu etnologička Zuskinová.
Piekli sa aj koláče, no sladké sa jedlo len sporadicky, keďže cukor bol nedostatkový tovar a med bol drahý. Keď sa po zime zazelenali lúky, ľudia sa vedeli „dotlačiť“ aj rôznymi divorastúcimi jedlými rastlinami. V oblastiach pri Váhu bol rozvinutý rybolov, vo Vlkolínci, Revúcach či Lúžnej ovčiarstvo.
Súdržní dedinčania
Z mäsa, ktoré sa na stole objavilo len pri slávnostnejších príležitostiach, sa jedla najmä baranina, zriedka bravčovina, slepačí vývar sa varil len chorému alebo rodičke na posilnenie.
Hovädzie sa nejedlo takmer vôbec, keďže krava mala žiť pokiaľ vládala dávať mlieko a teliatka. Výnimka nastala v prípade ´kupovania zo škody´. O čo išlo?
„Stávalo sa napríklad, že krava si pri pasení na stromom svahu zlomila nohu a museli ju utratiť. Kvôli problémom s uskladnením bolo preto zvykom, že všetci dedinčania si od dotyčnej rodiny kúpili kúsok mäsa a tá si mohla za vyzbierané peniaze kúpiť novú kravu,“ vysvetľuje Zuskinová.
„Kedysi boli ľudia družnejší,“ zádumčivo nadväzuje. „Bolo to vidno napríklad aj na svadbách. Každý niečím prispel a každému sa aj ušlo zo svadobnej hostiny. Boli to síce zase celkom bežné jedlá, no ľudia ich brali ako veľkú vzácnosť.“
Hospodárne gazdiné sa nezapreli ani v tomto prípade. Keď sa na svadbe ulievalo, cucli si len trošku, zvyšný obsah štamperlíka preliali do fľaštičky, ktorú si vzali domov. Na horšie časy mysleli aj vtedy, keď sa ponúkali koláče. „Zástery vraj mali dakedy celé zagebrené, lebo do nich hádzali aj takô aj onakô,“ smeje sa Zuskinová pri spomienke na zážitky starých žien.
„Všetko, čo sa v dedine dialo, bolo záležitosťou celej komunity, radosti aj žiale prežívali spolu. Dnes nevedia o sebe ani najbližší susedia,“ zamýšľa sa vzápätí.
Vyslúžené prezývky
Mnoho ráz sa vďační stravníci uspokojili s obyčajnými varenými zemiakmi, z času na čas mierne vylepšenými. „Výborným jedlom bolo takzvané smetisko. Varené zemiaky posypali kyslou kapustou, ktorú v niektorých lokalitách ani neosmažili na slaninke,“ uvádza znalkyňa liptovskej ľudovej kultúry.
„V Likavke a okolitých obciach varili výbornú kapustnicu. Zliala sa šťava z kyslej kapusty, rozriedila sa vodou, dochutila cibuľou, údeným mäsom a zahustila sa ťapkami. Tie sa robili zo zemiakového cesta, trochu hustejšieho než na halušky. Kde nerobili ťapky, použili široké domáce rezance,“ zaspomína si na špecialitu, ktorú si obľúbila v obci, kde vyrastala.
„Vo Vlkolínci a hlavne v Černovej robili fantastické pirohy plnené zemiakmi a bryndzou,“ vychvaľuje Zuskinová, ktorá v rokoch 2003 až 2012 pôsobila ako riaditeľka Liptovského múzea v Ružomberku.
Podľa toho, aké jedlá boli v dedinách obľúbené, prisychali aj prezývky. Obyvatelia Liptovskej Teplej boli napríklad drobári, Likavčania meteníci, Sliačania haluškári a Ľupčania štrudlári.
Titulná fotografia: Etnologička Iveta Zuskinová s jednou zo svojich kníh. Foto – autorka
Článok bol publikovaný v Ružomberskom magazíne číslo 6/2018.
