Pobyt na Liptove už dávno nie je len o letnej návšteve Nízkych Tatier, zimnej lyžovačke na Maline Brde či o celoročnom pojedaní halušiek s bryndzou a žinčicou. Turisti, ale aj služby sa čoraz viac špecializujú. Napríklad na gastronómiu.
Niektoré známe reštaurácie sme oslovili s prosbou, aby sa podelili s našimi čitateľmi o vlastnú liptovskú špecialitu. Tu sú pochúťky od kuchárov, ktorí nám odhalili kúsok z tajomstva svojho umenia.
Miroslav Halam, Reštaurácia Fatrapark 2, Hrabovo
Chrbát z jahniatka, lokálny chov Malatiny, šťavel, sorbet z kozieho mlieka, prach zo sušenej cvikle, chrumkavá guľa plnená jahňacími líčkami, srdcom a jazykom.
Suroviny na recept som použil lokálne, nakúpiť som bol v jednom z miestnych podnikov, kde ponúkajú skvelé domáce, na Liptove dochované a dopestované suroviny a výrobky.
Jahňa bolo chované na farme v Malatinách, vo voľnom výbehu, na tráve a bez stresu.
V recepte som sa snažil využiť všetko zo zvieraťa, takzvané nose to tail (od nosa po chvost), aby sa nič nevyhodilo.
Chrbát z jahňaťa som pripravil v sous vide na 54° Celzia, opiekol do farby a potom som ho obalil v strúhanke rozmixovanej so šťavelom.
Sorbet z kozieho mlieka: kozie mlieko uvariť s kozím maslom a dať do zmrzlinovačky.
Cviklu som dal na noc do sušičky a rozmixoval na prach. Výrobky z kozieho mlieka a cvikle veľmi dobre spolu ladia. Z kostí zo zvieraťa som uvaril silný demi glace.
Jahňacie líčka, srdce a jazyk som piekol s koreňovou zeleninou 12 hodín na 90° Celzia v konvektomate. Po vybratí som ich nasekal nožom na jemno s koreňovou zeleninou a nechal vychladnúť. Kolagén obsiahnutý v líčkach to krásne spojí. Potom som vytvoril guľu, ktorú som vypražil.
Dúfam, že vás môj recept zaujal.
Denis Kordiak, Koliba u dobrého Pastiera, Čutkovská dolina
Domáce široké rezance s hríbovou omáčkou, kuracie prsia zo Slovenska, strúhaný ovčí syr.
Recept je uspôsobený na 4 porcie.
Recept na rezance: 1 kg polohrubej múky; 10 vajec; štipka soli.
Postup: Z uvedených ingrediencií si pripravíme cesto, ktoré rozvaľkáme a nakrájame na nami požadovanú šírku či hrúbku.
Recept na hríbovú omáčku: 100 g masla; 60g žltej cibule; 60 g sušených hríbov; 200 g čerstvých hríbov (ale môžu byť aj mrazené); 400 ml smotany 33 %; 200 ml smotana 12 %; petržlenová vňať pre vôňu; soľ a muškátový orech podľa chuti; zeleninový vývar.
Postup: Do rozohriateho hrnca dáme maslo a cibuľku nakrájanú na drobno. Keď máme cibuľku zlatistú, pridáme sušené hríby, ktoré orestujeme spolu s cibuľkou na masle. Pridáme obidve smotany, soľ, petržlenovú vňať, omáčku povaríme a rozmixujme. Do rozmixovanej omáčky pridáme čerstvé alebo mrazené hríby, nastrúhame podľa chuti muškátový oriešok, prípadne dosolíme. Necháme všetko prevariť, ak máme omáčku príliš hustú, riedime ju zeleninovým vývarom alebo smotanou 12 %.
400 g kuracích pŕs, najlepšie chladených pôvodom zo Slovenska, nakrájame na rezance; soľ; mleté čierne korenie; olej slnečnicový podľa potreby; 200 g čerstvého soleného ovčieho syra, najlepšie z nášho regiónu, nastrúhame na strúhadle.
Postup: Keď máme takto všetko pripravené, na rozohriatej panvičke či grile si ugrilujeme kuracie rezančeky. Medzitým, ako sa nám mäso griluje, si dáme na panvicu alebo do hrnca, ak varíme pre viac osôb, omáčku, kde pridáme uvarené cestoviny, aby sa nám prehriali. Servírujeme v hlbokom tanieri, posypeme syrom a čerstvou nasekanou pažítkou.
PS: Pozor na cestoviny, varíme ich do tvrda v osolenej vode.
Juraj Beňo, Zemianska kúria, Liptovská Štiavnica
Tatársky biftek
Recept na 10 porcií (1 porcia 100 g).
1000 g hovädzia sviečkovica
100 g cibuľa žltá
20 g horčica
50 g kečup
5 ks čerstvé vajce /len žĺtok/
podľa chuti soľ, čierne korenie, mletá červená paprika, rasca celá, worčestrová omáčka, chilli
cesnak na hrianky
Postup prípravy: Hovädziu sviečkovicu umyjeme, osušíme a očistíme. Mäso môžeme pomlieť na mlynčeku – nie na veľmi jemnom, aby z toho nevznikla paštéta alebo dá sa aj naškrabať ostrým nožom. Pomleté mäso vložíme do misy, pridáme suroviny (my používame horčicu, kečup, žĺtky, soľ, čierne korenie, mletá červená paprika) a všetko spolu dobre vymiešame.
Následne si zo surovín a mäsa vypracujeme a vytvarujeme 10 rovnomerných porcií, pridáme na jemno nakrájanú cibuľu, strúčiky cesnaku a čerstvé čili papričky. Pekne všetko naaranžujeme na tanier, nech sa oči najedia ako prvé. Hrianky si môžeme pripraviť podľa chuti suché alebo klasické mastné.
Suroviny, ako celú rascu a worčestrovú omáčku, u nás do tatárskeho bifteku nedávame, ale môj otec si tatársky biftek u nás v reštaurácii mieša vždy sám.
Článok bol publikovaný v Ružomberskom magazíne číslo 5/2019.
Titulná fotografia – Hotové jedlo od Denisa Kordiaka. Foto – autor.
